Забой кур: как правильно рубить курей

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку. В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку. В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Наружный способ

В домашних условиях часто используется наружный способ забоя, который может быть одно- и двусторонним.

При наружном способе птица берется за голову и фермер, удерживая руками клюв, перерезает ножом кожу на 20 мм ниже мочки уха. Вонзая нож глубже, он может легко перерезать яремную вену и ветви лицевой и сонной артерии. Примерная длина разреза должна быть равной 15 мм.

При двустороннем способе убоя птицу нужно держать левой рукой за голову, а правой необходимо проколоть кожу на 10 мм ниже мочки уха. Нож направляется вправо и таким образом перерезается сразу обе сонные артерии и обе яремные вены.

Лезвие ножа должно быть достаточно острым, чтобы пройти с другой стороны куриной головы, образуя небольшое сквозное отверстие. Однако длина разреза не должна быть больше, чем 15 мм.

В домашних условиях часто используется наружный способ забоя, который может быть одно- и двусторонним.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

  • пернатых оглушают;
  • в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
  • в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
  • резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
  • после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.


Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Удаление головы

Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:

  1. Уложить птицу на пенек и крепко удерживать ее, чтобы она не вырывалась. Если отсутствует необходимый опыт, поначалу можно прибегнуть к помощи еще одного человека, который будет держать птицу.
  2. Размахнуться и ударить тесаком посередине шеи. Чтобы не мучить птицу, очень важно с первого раза отрубить ей голову.

Подобная техника позволяет перерезать дыхательные пути и вызвать моментальную смерть птицы, поэтому она не успевает почувствовать боль. Однако подобный способ имеет и отрицательную сторону – мясо курицы нельзя долго хранить, так как в открытые разрезы шеи проникают микробы и приводят к быстрой его порче.

  1. Уложить птицу на пенек и крепко удерживать ее, чтобы она не вырывалась. Если отсутствует необходимый опыт, поначалу можно прибегнуть к помощи еще одного человека, который будет держать птицу.
  2. Размахнуться и ударить тесаком посередине шеи. Чтобы не мучить птицу, очень важно с первого раза отрубить ей голову.

Этап №1. Отбор бройлеров для забоя. Подготовка птицы к забою. Отлов птицы.

Для забоя, как правило, отбирают 40-60 дневных бройлеров либо ориентируются по весу птицы – бройлер, готовый к забою, весит, в среднем, 2-2,5 кг. Дальнейший набор веса невыгоден с экономической точки зрения – бройлеры съедают больше корма, а вес прибывает медленно.

Перед забоем отобранных бройлеров не кормят в течение 18 часов. При этом воду дают в неограниченном количестве и не отключают освещение.

В таких условиях организм птицы дезориентируется и начинает с большей скоростью переваривать остатки корма в кишечнике. Вода помогает быстрее очистить содержимое желудка и кишечника. Очистка желудка и кишечника кур, а также обильное питье перед забоем влияют на качество мяса.

Совет.
Для быстрой очистки кишечника рекомендуется дать птицам слабительное в виде 2% раствора глауберовой соли
Если соли нет, за сутки до забоя курам можно дать ржаной муки или пшеничных отрубей (в количестве 1/4 дневного рациона).
Кроме того, для получения чистого пера, птицу перед забоем рекомендуют искупать.

Требования к месту и инструментам забоя бройлеров.

Главное требование к инструментам, одежде и месту забоя птицы – это содержание их в чистоте.
Нелишним будет и наличие водоснабжения, которое необходимо для перосъемных машин, шпарчанов, промывания стен, столов, инструментов после процесса забоя.

Кроме того, даже в небольшом хозяйстве нетрудно оборудовать место для забоя птицы, а простейшее оборудование поможет ускорить процесс.
Желательно иметь:
– место для подвешивания птиц (чаще – стена с крючками или конусами для убоя),
– емкость для сбора крови,
– емкость для кипячения воды либо шпарчан,
– место для ощипа вручную, либо с помощью перосъемной насадки, либо перосъемной машины,
– стол для потрошения тушек и инструменты (типа, ножей, вилок для вырывания внутренностей и т.д.),
– оборудование для охлаждения, заморозки и хранения готовых тушек.

Основные санитарно-гигиенические требования к месту забоя:
– промывание стен, столов, пола водой и дезинфекция 2% раствором хлорной извести;
– промывание инструментов в теплой воде, вымачивание в течение 30 мин в 2% растворе хлорной извести или кипячение в течение 15 мин;
– детали перосъемной машины и шпарчана дезинфицируют путем нанесения 0,04% раствора хлорной извести;
– сапоги, фартуки, перчатки ежедневно после окончания смены очищают и промывают.

Метод 2 – ощипывание после ошпаривания.
Подходит для обработки большого количества тушек.

Как происходит забой курицы на ферме.

Площадка по переработке напоминала своего рода летнюю кухню, установленную на бетонной плите. Некоторые ее элементы были защищены крышей из металлических листов, стоявшей на отдельных опорах. Вдоль края плиты в виде подковы были расположены мойки и стойки из нержавеющей стали, бак для ошпаривания, машина для выщипывания перьев и несколько металлических конусов, в которые кладут убитую птицу головой вниз, чтобы выпустить кровь.

После того как соседи несколько минут поболтали о том о сем, все участники переместились в сарай и встали на свои рабочие места. Я занял место на передовой – добровольно присоединился к Дэниелу, который сегодня играл роль экзекутора. Почему? Потому что всю неделю я боялся этого события и хотел покончить со своими страхами.

Мне показалось, что я вполне мог попросить мясоеда (а я им был и остаюсь) по крайней мере один раз в жизни взять на себя прямую ответственность за то убийство, от которого зависит его привычка есть мясо.

Я перенес несколько ящиков с курами к конусам-киллерам. За это время Даниэл наточил ножи. Он начал вынимать кур из ящиков и опускать в конусы головами вниз. В каждом конусе на узком конце было отверстие, в которое проходила голова цыпленка. Для меня самым трудным оказалось пережить кудахтанье птиц, когда их вынимали из ящиков. Как только они оказывались в конусах, которые не давали им хлопать крыльями, кудахтанье прекращалось. После того как были загружены все восемь конусов, Дэниел подошел к первому из них и крепко зажал куриную голову между указательным и большим пальцами. Потом он осторожно повернул голову на четверть оборота и быстро провел ножом по артерии, идущей вдоль трахеи птицы. Из разреза вырвался слегка пульсирующий поток крови. По металлическому желобу, который оканчивался воронкой, кровь стекала в ведро. Дэниел объяснил, почему он надрезал артерию, а не отрезал голову: так сердце будет продолжать биться и откачивать кровь. Птица в конусе вздрогнула, ее желтые лапы задергались, как в танце.

На это было трудно смотреть. Я убеждал себя, что судороги были непроизвольными – и они, наверное, действительно такими были. Я говорил себе, что птицы, ожидающие своей очереди, по всей вероятности, не имеют ни малейшего представления о том, что происходит в конусе рядом с ними. Я уверял себя, что страдания птицы, которой перерезали горло, были краткими. Тем не менее несколько долгих минут меня мучили приступы тошноты. Чувствовали ли они запах крови на руках Дэниела? Узнали ли нож? Я не нашел ответов на эти вопросы, но мне не показалось, что ожидающие своей участи птицы хоть немного запаниковали, и я нашел утешение в их очевидной забывчивости. Впрочем, если честно, то у меня было немного времени для таких размышлений, потому что когда вы работаете на сборочной (в данном случае разборочной) линии, то она задает свой ритм, который скоро пересиливает ваши ум и тело. Через несколько минут первые восемь кур потеряли всю кровь и были перемещены в шпарильный чан. Дэниелу понадобились следующие восемь, и я должен был приналечь, чтобы не отставать от ритма конвейера.

После того как я загрузил, а он забил еще несколько партий птиц, Дэниел предложил мне свой нож. Он показал, как держать головку цыпленка в V-образном угле между большим и указательным пальцами, как поворачивать голову, как разрезать артерию и не зацепить трахею, как делать разрез к себе и как остановиться чуть выше черепа. А поскольку я левша, каждый шаг приходилось выполнять в зеркальном отражении, что приводило к мучительным задержкам. Я посмотрел в черный глаз цыпленка и, к счастью, не увидел в нем ни единого проблеска страха. Ни-че-го. Держа голову цыпленка в правой руке, я провел ножом вниз по левой стороне шеи птицы. Я боялся сделать неглубокий разрез, что продлило бы страдания цыпленка. Но нет: лезвие было острым и легко разрезало белые перья, покрывавшие шею птицы, отчего они быстро становились красными и блестящими. Прежде чем я успел отпустить вдруг обмякшую голову птицы, моя рука тоже стала красной от потока теплой крови. Внезапно мне на линзу очков брызнула капелька крови, и всю оставшуюся часть утра у меня в поле зрения маячило нерезкое красное пятнышко.

Даниэл показал мне на следующий конус. Я понял, что в первый раз сделал что-то не так, но в конце концов работа пошла: до того как перейти на другую рабочую позицию, я лично убил дюжину цыплят. Мне показалось, что в этом деле я весьма наловчился, хотя пару раз делал слишком глубокие разрезы и почти отрезал цыплятам головы. Через некоторое время ритм работы взял верх над моими переживаниями, и я начал убивать, думая только о технической стороне дела. А спустя некоторое время процедура переработки кур стала рутинным делом, и я просто механически делал свою работу. Эта рутинность обескуражила меня больше всего: как же быстро, оказывается, человек может привыкнуть к любой работе, особенно если окружающие не видят в ней ничего особенного. В этом смысле наиболее тревожная вещь в убийстве кур с точки зрения морали – это тот факт, что через некоторое время оно перестает тревожить вашу совесть.

Когда Дэниел и я создали определенный запас для скольдера (шпарильного аппарата), который мог вместить лишь несколько птиц, я сделал перерыв и отошел от зоны убоя. Но тут меня настиг Джоэл, который хлопнул меня по спине и сказал, что теперь моя очередь работать на конусах. Я сказал ему, что убийство кур – это не то дело, которым я хотел бы заниматься каждый день. «Так никто и не хочет заниматься этим каждый день, – заметил Джоэл. – Вот почему в Библии написано, что священники должны тянуть жребий, чтобы определить, кто будет проводить ритуальный забой. Да и менялись они на этой работе каждый месяц». Темпл Грэндин, эксперт по переработке животных, которая помогла сконструировать много боен, пишет, что люди, работающие на бойне полный день, нередко становятся садистами. «А если ты занимаешься переработкой только несколько дней в месяц, – продолжал Джоэл, – то у тебя есть время подумать о том, что ты на самом деле делаешь, и быть как можно более осторожным и гуманным».

Я достаточно потрудился на участке забоя, так что после перерыва переместился по конвейеру переработки далее. После того как птицы истекали кровью и умирали, Дэниел брал их за ноги и передавал Галену. Тот бросал их в скольдер – ванную, снабженную подвижными полками, с помощью которых птиц периодически погружали в горячую воду, чтобы размягчить перья. На выходе из скольдера они выглядели очень мокрыми и совершенно мертвыми – это уже были такие бесформенные мокрые тряпки с клювами и ногами. Затем они поступали в плакер – машину для удаления перьев. Плаккер представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, чем-то напоминающий стиральную машину верхней загрузки с десятками черных резиновых «пальцев», выступающих внутри барабана. Когда барабан быстро вращается, эти «пальцы» обдирают с кур перья, и через несколько минут такого вращения куры появляются из машины голыми, как бройлеры в супермаркете. Для меня именно в этот момент куры перестали выглядеть как мертвые животные и перешли в разряд пищевых продуктов.

С потрошением у меня не сложилось. Во-первых, своими неуклюжими движениями я проделывал в коже слишком большие и рваные отверстия. Во-вторых, я случайно порвал у одной курицы желчный пузырь и разлил желчь, после чего меня заставили тщательно промыть всю тушку.

Не прошло и трех часов, как мы переработали почти триста кур, которые теперь плавали в большом стальном баке с ледяной водой. И каждая из них совершила переход от кудахтающей птицы к готовой для печи тушки, от конуса до бака, в течение всего десяти минут.

Пока мы все чистили, смывали кровь со столов и поливали пол, на ферму начали прибывать заказчики, чтобы забрать своих цыплят. Только теперь я оценил, насколько морально мощной была идея организовать бойню под открытым небом. Клиенты Polyface знают, что если приехать на ферму после обеда в «куриный день», то ты получишь свои куриные полуфабрикаты. Но ничто не мешает человеку приехать раньше и наблюдать, как убивают курицу, которая сегодня попадет к вам на обед, – на самом деле клиентов приглашают посмотреть на эту процедуру, а иногда и участвовать в ней. Эта прозрачность действия является для клиента лучшей гарантией того, что мясо, которое он купил, было переработано гуманно и аккуратно. Такой подход действует сильнее любых правил и указаний Минсельхоза.

Площадка по переработке напоминала своего рода летнюю кухню, установленную на бетонной плите. Некоторые ее элементы были защищены крышей из металлических листов, стоявшей на отдельных опорах. Вдоль края плиты в виде подковы были расположены мойки и стойки из нержавеющей стали, бак для ошпаривания, машина для выщипывания перьев и несколько металлических конусов, в которые кладут убитую птицу головой вниз, чтобы выпустить кровь.


Приспособление с подобной функцией можно смастерить самостоятельно. А как именно — читайте в статье «Делаем перьещипалку для кур своими руками».

Как правильно зарубить курицу

Забить курицу можно несколькими способами. Выбор техники забоя зависит от опыта человека и количества пернатых, отправленных на убой. Рассмотрим каждую технику подробней.

Преимуществом данного способа забоя является его быстрота. Использовать его может даже начинающий птицевод, а курица погибает мгновенно. Недостатком такого способа является небольшой срок хранения мяса. Кровь, вытекающая через разрубленную шею, попадает на тушку и служит благоприятной средой для размножения бактерий.

Как правильно ощипать тушку

Удобнее и быстрее всего ощипывать курицу, когда она полностью обескровлена. Приступать к процессу лучше сразу после того, как стекла кровь. Ощипывать птицу лучше, соблюдая порядок:

  1. Начинать обязательно с хвоста и крыльев.
  2. Грудка и живот.
  3. Бока и спина.
  4. Участки под крыльями.
  5. Бедра.

Вырывать перья нужно быстрыми движениями без больших усилий, не хватать много перьев за один раз.


Еще один способ, который облегчит очищение от перьев.

Использование топора

Данное орудие является самым распространенным при умерщвлении бройлеров, главное, чтобы оно было хорошо наточено. Можно воспользоваться большим тесаком, но здесь нужны некоторые навыки или приспособленность руки к конкретной рукояти.

Некоторые люди считают данный метод не самым гуманным, но, тем не менее, он самый быстрый. Дело в том, что перерезаются дыхательные пути, кровеносные сосуды, что приводит к мгновенной смерти курицы: она даже не успевает ощутить боль. Открытый способ заметно снижает утилитарность, при котором в куриной шее может быстро образоваться зараза.

Забивать кур, используя топор, рекомендуется в том случае, если мясная продукция будет использована в кратчайшие сроки.

Наиболее оптимальный метод правильного забоя курицы по наружной технологии – с применением ножниц или ножа. Выполняется либо односторонним вариантом, либо двухсторонним.

Односторонний и двусторонний надрез

Для домашнего забоя популярны односторонний и наружный двухсторонний метод забоя кур. В первом случае нужно удерживать голову и клюв птицы, чтобы она не укусила. Особенно важно это при забое сноровистого петуха. В это время нужно резать тушку в районе мозжечка. Надрез должен быть около двух сантиметров. При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см.

p, blockquote 44,0,0,0,0 –>

p, blockquote 42,0,0,0,0 –>

    Голову повернуть к себе и держать одной рукой.

Хранение тушки курицы в домашних условиях

Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше.

У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.

  • Если мясо не планируют хранить долго, его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);
  • Для длительного хранения тушки сначала слегка охлаждают, а потом замораживают (температура минимум минус 12 градусов). Зимой их можно вынести на мороз, несколько раз окунуть в воду и заморозить на воздухе (до образования ледяной корки);
  • Для приготовления мяса длительного хранения, курицу необходимо просолить раствором поваренной соли. При помощи спринцевания рассол вливают через рот, и после чего шею перевязывают и просоленную птицу подвешивают за ноги. По истечению 20-часового соления, введенный рассол сливают.

Также, хороши для продолжительного хранения копченые тушки. Для копчения выпотрошенную птицу разрезают по грудке и солят сухим способом около двух суток, после чего кладут груз и солят еще от 3 до 6 дней в зависимости от размера.

Перед непосредственным копчением просоленные тушки необходимо промыть чистой холодной водой и подсушить.

Рис. 4. Варианты хранения куриного мяса: 1 – в замороженном, 2 – соленом, 3 – копченом виде

Тушки, предусмотренные для продолжительного хранения, коптят холодным дымом в течении 2-3 дней, температура дыма должна быть приблизительно 20 С. При непродолжительном хранении лучше всего коптить горячим дымом, в первый час копчения температура должна быть 80 С, а все оставшееся время 35-40 С.

Длительность копчения составляет 3-4 часа. По окончанию копчения мясо нужно протереть сухой тканью, чтобы устранить копоть и нагар. Хранение копченых тушек происходит в подвешенном состоянии, в прохладном сухом помещении при температуре не более 5 С.

Автор видео подробно расскажет, как правильно потрошить курицу и готовить тушку к дальнейшему хранению.


В промышленных масштабах кур ощипывают в специальных устройствах. В домашних условиях ощипать курицу можно несколькими способами (рис. 5):

Как обработать курицу после убоя:

Какой бы вы метод описанный выше вы не выбрали, а последующая обработка тушки будет одинаковой для всех. Подвесьте птицу вниз головой, таким образом вы обеспечите хороший отток крови, чтобы она не попал в плоть, и не испортила ее. Иногда, дачники, просто держат некоторое время тушу над ведром, этого будет вполне достаточно.

Дальше происходит процесс ощипывания и потрошения, после чего тушу разделывают, на птицефабриках, сразу же и упаковывают делая готовую продукцию к продаже на месте.


Дальше происходит процесс ощипывания и потрошения, после чего тушу разделывают, на птицефабриках, сразу же и упаковывают делая готовую продукцию к продаже на месте.

Специальные приспособления

Избавиться от пера на тушке в домашних условиях можно с помощью специальной насадки. Она продается в специализированных магазинах.

Насадка цилиндрической формы, с вставленными в нее резиновыми пальцами. Как правило, она надевается на дрель, и после подключения ее к электросети, начинает быстро вращаться. В этот момент тушка подносится к вращающимся резиновым пальцам, и те накручивают перо на себя.

Приспособление с подобной функцией можно смастерить самостоятельно. А как именно — читайте в статье «Делаем перьещипалку для кур своими руками».

Зимой, в сильные морозы, освежеванные тушки подвешивают на бельевых веревках прямо на улице. В таком положении они хранятся сутки, после чего обдают их холодной водой и вновь выносят на улицу. Процедуру повторяют 2-3 раза, после чего оборачивают тушки тканью и помещают на постоянное хранение в морозильную камеру.

Сколько растут куры яичного направления

Несмотря на то что яичные породы изначально не предназначались для убоя, их также пускают на мясо.

Яичные породы набирают вес медленно, но вместе с тем рано начинают нестись. Однако старых кур, которые потеряли яйценоскость, пускают на мясо. Обычно это происходит, когда несушки достигают возраста 3-4 лет. При разведении на убой пускают и лишних петухов, когда они достигнут возраста 3-5 месяцев. В этот период у них достаточно нежное мясо. Птицу, которую планируют отправить на убой, откармливают специальными кормовыми смесями и ограничивают в движении.

Средний вес взрослой несушки яичной породы ко времени убоя – около 2 кг, петухов 4-5 месяцев – 1,5-2 кг.

Несмотря на то что яичные породы изначально не предназначались для убоя, их также пускают на мясо.

Читайте также:  Альстромерия как выращивать в домашних условиях
Добавить комментарий